брой 11

Стратегии за контрол на ?ума за начинаещи ресторантьори

Един от многото фактори, за които трябва да се държи сметка при планиране и експлоатация на всеки ресторант и заведение са звуковите и ?умовите нива. Осигуряването на приемливо звуково ниво е функция на средата, към която ресторантът се придържа и може да съдействува за успеха. Различните клиенти имат обаче различни очаквания за звуците и звуковите нива, които са приемливи за тях при посещение в ресторант.

При планиране на строителството или при експлоатация на всеки ресторант или заведение съществуват два важни момента, които следва да се имат предвид: да се предотврати изли?ния ?ум или нежеланите звукови нива и да се държат под контрол в определени граници звуците, които се появяват.

Възду?ни завеси

Възду?ните завеси се използват да отделят различни помещения от съседните им пространства, осигурявайки в тях запазването на кондициониран или затоплен въздух, отделен от вън?ната среда и предотвратявайки влизането на летящи насекоми, прах и други възду?ни замърсители. Възду?ните завеси осигуряват свободен трафик към и от помещението, както и безпрепятствена гледка. Те са особено подходящи за помещения, чувствителни на енергийни загуби или на вариации на температурата. В последно време някои доставчици предлагат възду?ните завеси и като ефективно средство за разделяне местата за пу?ачи от тези за непу?ачи.

Мощни фоайета

Дизайнът с отворен план засилва влиянието на фоайетата в хотела, поставяйки в ясно видима линия всичко - от ресторантите и баровете до вътре?ните хотелски щандове и магазини за продажба на козметика и сувенири. Дизайнерите комбинират театрални светлинни ефекти, минималистична архитектура и силни цветове за да привлекат вниманието на посетителя към публичните пространства, с което фоайетата стават носител на ново усещане за динамизъм. Целта е те да осигуряват правилно позициониране на клиента, независимо от мястото му на влизане.

Дават се следните препоръки: Поставете храната и напитките в центъра на сцената; Направете фоайетата пазарни инструменти; Персонализирайте посрещането; Актуализирайте лукса; Масимизирайте вертикалното пространство; ?грайте с осветлението.

?зборът на ледогенератор

Ледогенераторът днес е един от компонентите за успеха на само на ресторантите, но и на редица други заведения, в т.ч. и на много барчета, аперитиви и други заведения. Въпреки това много собственици и управители подценяват неговата необходимост или се опитват да купуват уреди единствено изхождайки от цената, а не от своите реални потребности. ? днес съществуват стотици заведения, оборудвани с битови хладилници, които сервират лед само при поръчка на скъпи високоалкохолни напитки. Липсата на адекватно оборудване за производство на лед в много заведения доведе в някои от големите градове до поява на фирми, доставящи пакетиран лед на кубчета или с друга форма, което е палеативно ре?ение на проблема.

Миялни ма?ини

Освен с качеството си на уреди спестяващи много труд в професионалната кухня, миялните ма?ини са също и изключително важни за гарантиране на необходимите условия за безопасност на храната при нейното сервиране. Ресторантьорите вече осъзнаха недостатъците при използването на битовите миялни ма?ини в професионалната кухня – те са бавни (с цикъл на измиване често до 45 мин) и потребяват твърде много вода, препарати и енергия за измиването на единица посуда. Както и при останалите компоненти на кухненското оборудване, професионалните миялни ма?ини се произвеждат и предлагат с различен капацитет и начин на функционеране, както и в различни стилове и размери, които да отговорят на индивидуалните потребности за съответната дейност.

?нтелигентни кухни – научна фантастика или високотехнологична реалност

?нтелигентната кухня на бъдещето има потенциал да революционизира индустрията чрез по-ефективно производство, рационализирайки труда и изискванията за квалификация, подобрявайки безопасността на храните и опростявайки ремонта на оборудването. Разбира се съществуват и въпроси какво е реалистично и възможно и до каква степен собствениците и управители на ресторанти ще се нуждаят реално от тези високотехнологични продукти. Най-съвременната технология за бързо готвене, позволяваща седемкратно увеличение на скоростта на готвене в сравнение с обикновенната фурна, използува комбинация от горещ въздух под налягане и микровълнова енергия, за да постигне това рекордно време. Кои върхови технологии обаче ще станат реалност предстои тепърва да видим - туристическата индустрия е много чувствителна към цените, но това не е основание да се счита, че подобни идеи не могат да спечелят евентуално популярност.

Отворени кухни

Откритите кухни комбинират мястото за приготвяне на храна със спектакъра по нейното приготвяне - това предизвиква винаги възхищението на гостите на ресторанта, създавайки аналогия с театрална постановка. Посетителите се забавляват, наблюдавайки готвачите да създават произвеждащи фурор блюда. В зависимост от избраната концепция, откритата или островна кухня може да бъде една или няколко за ресторанта, като всяка е осигурена напълно с необходимото оборудване и собствен екип от готвачи. Островните кухни могат да бъдат разположени навсякъде в ресторанта за да осигурят на гостите отличен изглед към ?оуто на готвачите. Посетителите могат да избират да седнат пред една от тези кухни, а да поръчат на друга, ако кухните са повече.

Похвати за работа със стъкларията, порцелана и приборите за сервиране

Правилното боравене със стъкларията, порцелана и приборите за хранене води до по-малко чупене и повреди, в резултат на което се пови?ава ефективността от функциониране на заведението и по-малко похабяване на използваната посуда. Дадени са съвети за ефективна работа с порцелан, стъклария и прибори.

Прибори за рязане

Кухненските ножове и другите прибори за рязане включват специализирани ножове за изчистване на кости, за рязане на хляб, за рязане на месо, за риба, за белене и т.н. Освен по предназначението си ножовете се различават по дължина, ?ирина, форма и размери – от ножове за белене и изстъргване с 30 различни вида остриета до 140 типа само за нарязване на печени меса. Различните видове включват прави, извити, твърди, тежки, гъвкави и полу-гъвкави остриета, а материалът за дръжките варира от обикновено до специално дърво, найлон или различни други видове пластични материали. Една от най-важните характеристики остава способността на ножа да запази възможно по-продължително време своята острота.

СПА между приятното преживяване и пълното блаженство

За разлика от балнеологията, която акцентира върху неинвазивната и немедикаментозна терапия на вече установени заболявания, СПА се превръща в мото за активно жизнено поведение на здравите хора, за които удоволствието от доброто здраве е стил на техния начин на живот. За много от тези хора наличието на СПА-възможности е сериозен мотив при избора на хотел за почивка и сериозен аргумент за луксозния характер на техния престой. СПА възможностите придобиха особеното значение за увеличаването на приходите в хотелиерството. Експертите смятат, че СПА създава дори по-високи приходи от голф-игрищата и може да се конкурира успе?но и с игралните възможности на хотелските казина. Вече е съмнително дали някъде по света ще се намери висококласен хотел или курорт, който да бъде планиран без СПА.

Концепции в гастрономията

При вземането на ре?ение за модернизация, преустройство или ново изграждане на професионална кухня от голямо значение е изборът на правилна концепция за гастрономическия процес. Най-общо съществуват три принципни възможности: традиционния начин готви?-сервира?, технологията готви?-охлажда? или системата готви?-замразява?. Къде са разликите, кои са предимствата и недостатъците на съответната система, за какъв вид заведение каква концепция е подходяща и целесъобразна и при какви икономически и качествени аспекти? Какво трябва да се има предвид при вземането на ре?ение? В статията се прави опит за отговор на тези въпроси.

Температура на съхранение на виното

От лозето до бутилката - виното е нещо живо. То започва като плод и е родено чрез биологичен процес - ферментация. Както всички живи неща, неподходящата среда може да го развали.
Какво знаете за опита на дистибуторите в складирането на виното и организирането на неговите доставки? През летните месеци значението на проверката на закупуваната партида трябва да е аналогично на проверката, която правите със закупуваното месо и други хранителни продукти. Различните вина изискват и различна температура на съхранение и сервиране. Така и насладата от консумираното вино - подходяща ча?а, присъща температура за поднасяне, отлично обслужване допринасят за общата картина.

Съвети за менюто

Правилното проектиране на менюто играе важна роля за формиране на печалба в ресторантьорството и е основа за създаването на печелив? бизнес. Менюто е първият и най-важен пазарен инструмент за привличане на клиенти, за увеличаване на продажбите и за нарастване на печалбата. Ако обаче то не изпълнява своите функции и не привлеча коректно за покупка на високодоходни блюда, това ще доведе не само до загуба на пари и до ло?о впечатление у посетителите, но и ще ограничи също нарастването на потенциала на заведението.

За да постигане на възможно по-голяма печалба при оформяне на менюто трябва да се избягва всяка една от седемте най-често допускани гре?ки, които накърняват бизнеса за кратък или по-продължителен период.

Защо ?нтернет не работи за някои ресторанти или по-скоро защо той не работи за вас?

Създаването на ресторантски уеб-сайт в ?нтернет се смята вече за рутинна дейност, като това доколко той ще бъде привлекателен и красив зависи от квалификацията и творческото умение на дизайнера. Основният проблем тук обаче е възможността сайтът да генерира посещаемост.

Стотици хиляди, ако не и милиони ресторанти по света имат свои фирмени страници в ?нтернет. Някои са великолепни, други са приятни и за съжаление много са посредствени, елементарни или твърде мрачни. Но дизайнът сам по себе си, бил той добър или ло? не е ре?аващ за възможността да се печели чрез ?нтернет.

Съвети при работата със сервитьорите

?зложени са някои практически съвети за работата на управителя на ресторант със сервитьорите, целящи тяхното мотивиране за повече продажби и екипна работа.

базиран на Website Baker