Хранителни продукти

За полуготовите и замразени храни в професионалната кухня (брой 23)          

Много от световните вериги за бързо хранене тиражират мита, че вкусът на храни им се ражда в кухните на техните ресторанти. ?стината обаче често е твърде далеч - в пряк и преносен смисъл: полуфабрикатите, които те ползват се произвеждат от индустриални предприятия на стотици и дори хиляди километри от тях, а вкусовите качества са по-често резултат на прецизната преработка на полуфабрикатите в съответните заводи благодарение на технологии, създадени от сериозни изследователски и научни екипи.

Трудно можем да си представим днес съвременната кухня без наличието на полуготовите храни. Едва ли някой днес разбива майонеза и хайвер при положение, че може да избере от десетки видове с разнообразни, трудно постижими вкусови качества. Да не говорим за доматеното пюре, присъстващо в стотици ястия. Огромно многообразие от дехидратирани супи, готови сосове и миксове, замразени теста и пици, сладоледени смеси на прах, различни видове консерви и други допълват дългия списък на тези храни.

Удобствата, които предлагат замразените плодове и зеленчуци, раз?иряват кръга на тяхното приложение дори и през сезоните, когато на пазара излезнат и пресните продукти. Няма две мнения, че едно спаначено пюре се приготвя далеч по-бързо от предварително изчистения, нарязан и замразен спанак и при това изходният продукт е добре съхранен и винаги под ръка на готвача, докато пресният спанак изисква значителен разход на труд за обработка и може да се съхранява само няколко дена. Подобно е и положението с някои нежни плодове, които се берат и предлагат пресни само няколко дни в годината, но благодарение на проми?леното им замразяване могат да присъстват целогоди?но в изготвените с тях десерти. Наред с другите предимства полуготовите и замразени храни намаляват риска от разваляне на изходните или крайните продукти - риск, който съпътства ресторантьорството и предизвиква съответни загуби.

Редица екзотични меса и рибни деликатеси могат да достигнат на?ия пазар само благодарение на замразяване, което гарантира тяхното съхранение през хилядите километри, които те трябва да пропътуват по море, су?а или въздух преди да достигнат до българския потребител.

Кафява захар в заведенията – в угода на клиентите (брой 23)     

Захарта в известния на всички вид на кристали или на бучки е само един от видовете захар - захароза (съдържа се в цвеклото и захарната тръстика). Освен нея съществуват още фруктоза (в плодовете и меда), малтоза (в покълналите зърна), глюкоза (в меда на плодовете) и лактоза (млечна захар). След навлизането на захарта в ?ирока употреба от населението, науката установява и някои неприятни последствия от прекомерната й употреба – разваляне на зъбите и фигурата. Някои изследователи дори я обявяват за световно зло и наред със солта я наричат белия убиец или бялата отрова. Дори и днес някои диетолози я обвиняват за всевъзможни болести. В действителност, много от обвиненията към захарта не са верни, но всички лекари са вече единоду?ни - от прекомерната употреба на захар се дебелее, защото това е един висококалоричен продукт. Широката дискусия на тези факти, както и стремежът на все по-голяма част от населението за по-здравословен начин на живот доведе до навлизането в употреба на различни заместители на бялата захар. Един от най-популярните е кафявата захар, чиято употреба нараства до такива размери, че в редица заведения присъства като алтернатива наред с бялата захар. Кафявата захар наред с черния хляб е днес част на  повечето диетични и екологични менюта.

Зехтинът – течното злато на съвременната кулинария (брой 22)            

Светът поголовно затлъстява и затова книгите за здравословно готвене и подходящи диети отдавна са станали хит по целия свят. За много от здравословните проблеми на съвременната цивилизация се обвиняват мазнините и тук всички автори са единоду?ни, че зехтинът е мазнината, която трябва да бъде избрана за ежедневна употреба и на нея следва да гледаме дори като на вид лекарство.

Пови?ената култура на хранене и стремежът към по-здравословен начин на живот неминуемо рефлектират и върху търсенето на адекватни храни в ресторантите и заведенията – една тенденция, която ще се засилва във времето. Така все повече клиенти ще са готови да платят повече за по-качествен и по-здравословен  продукт, като немалко ще търсят и посещават заведения, отговарящи на техните представи за здравословно хранене.

Разнообразието от зехтини, които се предлагат у нас надхвърля вече повече от 50 марки. Трудно е да се ориентира? в разнообразието на предлаганите марки зехтини дори и да са произведени от един и същ сорт маслини. Това е като да се опита? да каже? кое вино е най-доброто. Подобно на виното зехтинът има безброй разновидности, които зависят от сорта маслини, климата, реколтата, начина на отглеждане и обработка. Според експертите в тази област различните методи за получаване на зехтин дават разлики във вкуса и качеството му. Затова през 2002 г. европейските производители въведоха за сега незадължително отбелязване на двата основни вида зехтин - студено пресован или рафиниран.

Virgin се нарича всеки зехтин, получен от пресоването на маслини само чрез механични действия и техника – така нареченото студено пресоване. Това означава, че по време на екстракцията на маслото, маслиновата паста се поддържа при температура по-ниска от 27 С. Увеличаването на температурата пови?ава добива на зехтин, но пък вло?ава вкуса му. За студеното извличане на този зехтин не се използват никакви химикали, а той само се декантира, центрофугира и филтрира.

Когато Virgin зехтинът се подлага на рафиниране, т.е. на третиране с химикали, за да се неутрализират силният вкус и съдържанието на свободни мастни киселини, той се нарича Refined и е с по-ниско качество от Virgin зехтина, но за сметка на това е устойчив на термично окисление и може да се използва за приготвянето на печени, пасирани и заду?ени блюда, както и за за пържене на месо и зеленчуци. С Olive oil се означава зехтин, който е смес от рафиниран и Virgin зехтин.

Някои производители използват заблуждаващи етикети, които могат да объркат клиентите. Например 100% Pure Olive Oil звучи като продукт с много високо качество, но често това е зехтинът с най-ниско качество.

Днес от това дали сред подправките на масата в заведението има зехтинът може да се съди за нивото и класата на заведението. А когато в менюто фигурират и ястия, приготвени със зехтин, това е сигурен белег за съвременно отно?ение към здравословното хранене.

Тенденции в храненето – азиатска инвазия (брой 14)

Неоспорим е фактът, че азиатската кухня заема все по-силни позиции в гастрономията. Днес все повече готвачи създават иновационни рецепти включващи азиатски продукти – с прибавянето на щипка от няколко вида подправки, малко лимон и зехтин те създадат вдъхновен от Азия вкус на своите ястия. Предизвикателството в случая е да се балансират толкова много контрастиращи аромати и консистенции за получаването на резултат, високо оценяван от клиентите на ресторанта. Допълнителен аргумент в полза на азиатската кухня е и ниското съдържание на холестерол в използваните продукти. Светът стана по-малък и хората знаят повече за храната - съществува огромно проникване и смесване на различните национални кухни, които стават достъпни за милиони консуматори по света.

?стината за зехтина (брой 12)

Зехтинът е една от основните съставки на редица качествени блюда. Познанията в тази област допринасят за избора на правилната марка за всеки конкретен случай. Обръща се внимание на важни показатели, като начин на бране и пресоване на маслините, различните сортове, международно утвърдените категории за качество, значението на географския произход и др. Дадени са някои съвети за практическо приложение на зехтина в процеса на приготвяне на различни блюда.

Концепции в гастрономията (брой 11)

При вземането на ре?ение за модернизация, преустройство или ново изграждане на професионална кухня от голямо значение е изборът на правилна концепция за гастрономическия процес. Най-общо съществуват три принципни възможности: традиционния начин готви?-сервира?, технологията готви?-охлажда? или системата готви?-замразява?. Къде са разликите, кои са предимствата и недостатъците на съответната система, за какъв вид заведение каква концепция е подходяща и целесъобразна и при какви икономически и качествени аспекти? Какво трябва да се има предвид при вземането на ре?ение? В статията се прави опит за отговор на тези въпроси.

Винаги свежа идея (брой 10)

Салатите винаги имат сезон, но са най-търсени особено сега в началото на пролетта. Когато многообразието от пресни салати нараства, пови?ава и желанието за по-леки блюда със салата. При това салатите отдавна вече не играят второстепенна роля, а се издигнаха в изпълнители на главни роли. От година на година расте тяхното значение като основно или междинно ястие.

Готовите продукти подкрепят дейността на професионалната кухня (брой 9)

Употребата на готови продукти не означава непременно унищожаване на идентичността на съответната кухня. Точно обратното: интелигентно закупените готови продукти помагат на главния готвач да ръководи лично професионалната дейност на своите помощници. Готовите продукти облекчават работата във всеки един момент. Типичен пример е класическото пюре от спанак. При приготвянето на сосове също се използват консерви, като по този начин качеството и цената се запазват едни и същи през цялата година. Същото се отнася и за готов продукт като доматеното пюре, което вече никой не прави сам. Строго погледнато и хлябът е готов продукт. Колкото едно предприятие е по-голямо, толкова е икономически по-изгодно да се използват готови и полуготови храни. Когато се говори за употребата на готови продукти някои готвачи виждат в тях заплаха за професията, докато други предоставят цялото си снабдяване на съответни фирми с оглед минимизиране на работата в кухната. Затова е чудно защо не се избира средният път? Всеки, който използва интелигентно готови продукти, може да спечели повече време за направата на блюда, изискващи специално умение и майсторство.

Разваляне на продуктите и храните (брой 7)

Значителна част от загубите в ресторантьорството се генерират от развалени продукти и храни. Строгите санитарни норми и опасността от масови отравяния, хранителни разстройства или дори вло?аване вкуса на приготвяните ястия принуждава ресторантьорите да отделят специално внимание на качеството на изходните продукти - от тяхното закупуване до влагането им в съответните ястия. ?злагат се някои практически съвети за всеки от етапите, през които минават продуктите до тяхната крайна преработка: закупуване, получаване, складово съхранение, употреба. Независимо от полаганите усилия е възможно да се стигне до разваляне на продукти и храни, при което влиза в сила класическото правило в ресторантьорството: когато се съмнява? - изхвърли го!

Закуските - ядене по всяко време (брой 3)

Новата тенденция в храненето – по-често поемане на малки порции храна дава отражение на работата на много гастрономически фирми. Въпреки, че закуските не се възприемат като самостоятелно ядене, те все повече се предпочитат от хората. Най-високо в скалата на предпочитанията стоят продуктите на италианската и американската култура на бързо хранене. Заедно с нарастването на пазарния сегмент на закуските се увеличава и броят на малките заведения, които ги предлагат. Кооперирането на последните с кухните на големите ресторанти е една изключително перспективна форма за тази пазарна ни?а.

Триумф на голямото печено (брой 2)

Ренесансът на голямото печено е вече факт - след прозрачните, красиво наредени, но често безвкусни филийки нарязано месо от отминалата вълна на новата френска кухня, дойде времето на истинската еротика в съвременната кухня. Големите парчета ухаещо печено месо с твърда хрупкава коричка в апетитен жълтокафяв цвят е голямото изкуство на модерната кухня. За тяхното приготвяне освен професионалните познание е необходимо и прилагането на най-съвременни технологии на обработка.

Смесената кухня - кухнята на бъдещето (брой 2)

Комбинирането на технологии и подправки, използвани от различни национални кухни, започва да се превръща в хит. Заемането на идеи и екзотични добавки от Далечния ?зток придава особен блясък и на най-баналното ядене. Смесената кухня е по-скоро нов термин за старите навици на готвачите да откриват нови хармонии и вкусови комбинации с цел да предложат нещо любопитно и неочаквано. Смесената кухня размива границите на националните кухни и постепенно заема своето място в менюто на много ресторанти.

Здравословно готвене (брой 1)

Здравословният начин на живот е издигнат в култ в страните с висок стандарт. Това намира пряко отражение в стриктното спазване на правилата за здравословно готвене във висококатегорийните хотели. Разгледани са проблемите с формирането на менюто, с използваните продукти и технологиите за тяхната обработка.

базиран на Website Baker