Професионално кухненско оборудване

Микровълновите печки (брой 23)     

Както повечето гениални изобретения така и микровълновата печка се появява съвсем случайно. През 1946 г. в една научна лаборатория в Бостън, американецът д-р Пърси Спенсър забелязва, че ?околадовият десерт, който имал в джоба си, се разтопил, докато правил опити с магнетрон - генератор на свръхвисокочестотните трептения в сантиметровия диапазон, използван за първите радиолокационни станции, работещи на този принцип. Така през 1947 г. първата микровълнова печка вече е на пазара: доста примитивна в сравнение със съвременните уреди - размерите й били направо гигантски - височина около 170 см , тегло 340 кг. и цена 5000 долара. Освен това магнетронът й е бил с водно охлаждане, което налагало печката да бъде свързана към водопроводната мрежа. Подобренията в конструкцията довели до създаването на по-леки и по-евтини микровълнови печки, а с изобретяването на  магнетрон с възду?но охлаждане отпаднала необходимостта от водна връзка и така тези уреди започват да пробиват на пазарите. В началото на 80-те години техният брой в САЩ нараства до 52 милиона благодарение на драстичната промяна в навиците за готвене, както и на стремежа към пестене на време и енергия.

Професионалните  микровълнови печки се различават обикновено значително от тези за битова употреба по отно?ение на тяхната дълготрайност, технологичност, контрол и капацитет. Някои по-нови модели ефективно комбинират микровълните функции с контролирано насищане с пара или с конвекторни опции (възду?ен вентилатор). Към стандартните характеристики на тези печки се включват: програмируема памет, възможност за избор на обема на обработваните порции през тъч-скрийн, система за ръчно управление, автоматичен брояч на циклите на използване на уреда, електронни таймери с дигитален дисплеи, прозорец и осветление за поглед във фурната. Повечето микровълнови печки притежават и изключваща автоматика за превенция от прегряване. Предвидено е вратите да имат две независими системи, които автоматично изключват действията на печката, когато вратата е полуотворена, с което се предотвратява опасността от разпространение на микровълновото влияние извън камерата на печката.

Съвременни уреди за контрол на температурата (брой 22)
             
Поддържането на безопасността на храната е една от критичните дейности във всяка професионална кухня. Всеки вид заболяване, причинено от храни, може да има ефект на доминото и може да разтрои ресторантьорския бизнес за дълго време. Добрата организация на работа предполага, че познанията, необходими при боравене с приготвяните в професионалната кухня хранителни продукти, са добре усвоени от кухненския персонал, който ги прилагат във всекидневната си дейност. Другият важен фактор е наличието и правилното използването на съответни уреди от кухненските работници.

Към съвременните уреди за контролиране на температурата се отнасят охладителите на сготвената храна, а при тяхната лепса може да се използват кухи бъркалки, в чиято кухина се сипва лед и вода. С тях се осъществява разбъркването на готовите ястия, като периодично може да се заменя стопилият се лед с нов. Друго ключово оборудване са термометрите. Термометрите са жизнено важни за правилното съхраняване на храната, но не по-малко ключово е и познанието за това какъв тип термометър да се използва при проверката на различните продукти.

Комбинираните бойлери - ефективно ре?ение за икономия на електроенергия
(брой 20)

В условията на глобална ограниченост на енергийните ресурси и зави?аващи се екологични изисквания, все повече световни лидери в производството на професионални електроуреди насочват усилията си към създаване на по-икономични продукти, ползващи и алтернативни източници на енергия. За да бъде енергийно ефективен един бойлер, той трябва да запазва температурата на водата във водосъдържателя достатъчно дълго време, а не да топли околната среда. Последните поколения  енергоспестяващи бойлери са с вградени един или два топлообменника (серпентини), позволяващи комбинирано използване на алтернативни източници на енергия - слънчев колектор, термопомпа, котел, камина, топлофикационна система. Комбинираният бойлер дава възможност в различните сезони да се ползват най-оптималните енергоизточници: слънчевия колектор през лятото, камината или котела през зимата, термопомпата, когато климатичната система е включена. Така електронагревателят, който ползва най-скъпия енергоизточник – електрическият ток, се включва само когато алтернативният енергоизточник не достига за получаване на оптимална температура на водата.

Грилът в професионалната кухня (брой 20)

Хиляди години човечеството използва метода за директно приготвяне на храна върху открит огън. Простотата на този способ го е направила толкова популярен, че той присъства в кухните на народите по целия свят. В съвременната професионална кухня се използват грилове на газ, електричество и дървени въглища. Като готварски инструмент обгарящите грилове предлагат две основни предимства, които привличат професионалистите в хранителната индустрия. Първо мазнината от приготвяната на грила храна пада върху нагрятата повърхност, където изгаряйки създавайки пу?ек, който влиза обратно в контакт с приготвяния продукт. Това придава на храната специфичен аромат на пу?ено, подобряващ значително вкусовите качества. Второ ре?етките на грила често оставят следи от обгаряне върху съответния продукт, правейки го визуално по-привлекателен.

По-малкото понякога е по-добро (брой 19)

Преди години, когато се планира?е ново заведение в ресторантския бизнес, винаги се предвижда?е възможност за бъдещата му експанзия. Тогава размерът на салона с местата за сядане се определя?е за възможно най-големия брой клиенти във времето на пиково обслужван

Банкетни системи (брой 18)

Много са удобствата и предимствата на банкетите в ресторантьорството: необходимите количества продукти са точно определени; всички гости консумират една и съща храна по едно и също време, намалява се относителния разход на труд и енергия; гарантира се осъществяване на строг ценови контрол и т.н. Ако се преодолеят проблемите с температурата на храната, контрола на порциите и необходимия персонал, обслужването на банкетите ще върви спокойно. Все повече ресторанти обаче преминават към обслужване на банкетите по системата готвене-охлаждане. Тя позволява постигане на необходимата температурата на храна, добро подреждане на ястията в чиниите, контрол на порциите и бързина на сервиране, като едновременно с това осигурява и най-важното - качество и безопасност на храната.

Как да направим професионалната кухня най-близка до идеята на собственика? (брой 18)

Професионалните консултанти са тези, които интерпретират желанията на собственика в съответно функционално ре?ение, което архитектът и конструкторът обличат в пространствена форма. Това е своего рода превод на неговата идея в една функционираща професионална кухня, отговаряща и на архитектурните и инженерните изисквания. Консултантите са не само специалисти във функционирането на професионалните кухни, но са и вещи в областта на архитектурния и интериорния дизайн, електрозахранването, охраната на труда, нормативната уредба и много други аспекти в сферата на строителството. Те следва да са наясно с всички елементи, които могат да контролират или ограничат архитектурните възможности за оптимален дизайн на професионалната кухня и да информират обратно на собственика за евентуални ограничения от конструктивно или архитектурно естество.

?нтелигентни кухненски технологии (брой 17)

Вероятно много професионалисти на този етап не виждат смисъл от внедряването на интелигентни технологии в професионалната кухня, но необходимостта от намаляване на разходи, енергия и трудови ресурси ще ги принуди рано или късно да се обърнат към тях за помощ. Концепцията за интелигентна кухненска технология се базира на единен протокол за проследяване и обработка на данни относно петте най-важни задачи в професионалната кухня: разходи, консумация на енергия, работна сила, складови запаси и безопасност на храните или НАССР документиране. Един от най-важните резултати от подобно проследяване се крие във възможността за осъществяване на една превантивна поддръжка, при която всеки проблем или неизправност се регистрира от съответния компютър и се съобщава автоматично или от оператора на отговорниците за отстраняването им.

Революционната индукционна технология в услуга на професионалната гастрономия (брой 15)

Приликата на индукционните уреди с електрическите е в източника на енергия – електрическия ток, но подобието спира до тук. Методът на индукционно готвене е относително нов за ресторантьорството у нас. В сравнение с другите методи, индукционното готвене е процес, който позволява достигнето на необходимите температурни нива с достатъчна бързина и голяма енергийна ефективност. Методът отделя значително по-малко топлина в кухнята, защото се затопля единствено съдът отгоре, а замърсяванията на уредите са без загарящи мазнини и се почистват много лесно, дори и само с вода.

Конвектомат (комби-фурна) (брой 15)

Конвектоматът, наричан също комби-фурна, комбинира няколко готварски функции в един уред от кухненското оборудване, като освен сухо нагряване, той може да инжектира във фурната и пара, с което намалява загубите на влага от приготвяните ястия. Той е най-многостранният уред от оборудването, което всяка професионална кухня би трябвало да притежава защото наред с предимствата от комбиниране на възможности за готвене на различни продукти предлага и разнообразие от готварски технологии.

Кухни по поръчка (брой 14)

Повечето професионални кухни имат визия на дългата линия от разнообразни уреди и оборудване от различни производители, всеки от които обикновено е специализиран в една тясна област. Освен различните стилове и размери, несъответствията в параметрите на отделните уреди създават често тесни места в кухненското производство или замразяват неоползотворена производителност и мощност. В противовес на тези ре?ения комплексно ре?ените професионални блок-кухни предлагат по-голяма гъвкавост, увеличена ефективност и естетична привлекателност. Кухненският блок се състои от различни модулни елементи, които са свързани заедно, създавайки един без?евно свързан комплекс от разнообразни по своята функция уреди. Този подход предоставя по-голяма функционалност при далеч по-малко необходимо пространство и прави кухненското оборудване по-лесно за достъп. Компонентите на кухненския блок могат да включват всякакъв тип елементи – газов или електрически нагревател, скари, фурни, пържолници, индукционни нагреватели, подгряващи камери и охлаждащи уреди, конвектомати - всичко компановано в едно пространство като едно единствено устройство.Кухненските блок-комплекси икономисват площ, намаляват броя на необходимия персонал, осигуряват икономия на енергия и създават по-добра поточност на изпълнение на технологичните операции в професионалната кухня. Това ги прави все по-предпочитани на само при изграждането на нови заведения, но и при всяка модернизация и реконструкция, свързана с подмяна на кухненското оборудване.

Високите технология навлизат ре?ително в професионалната кухня (брой 13)

Готвачи, търсещи нови рецепти през ?нтернет или поръчващи онлайн необходимите им пособия и продукти, кухненски уреди с компютърно управление, самодиагностика на кухненското оборудване, свързано през модем с производителя – това не са прогнози за бъдещето или картини от най-висококатегорийните хотели по света, а реалности вече и у нас. Високите технологии навлизат ре?ително в професионалната кухня - няма да е далеч времето, когато цялата топла кухня ще се състои само от два-три уреда. Парните конвектомати на немската фирма RATIONAL действително рационализират дейността в професионалната кухня по един революционен начин - например разпознават количеството на продукта, който е поставен в конвектомата и сами избират оптималния режим и време за обработка. Тези конвектомати отговарят в най-пълна степен на изискванията за енергийна ефективност, позволявайки ползване на евтина нощна енергия чрез автоматизирано управление на уреда без участие на персонал, автоматично самопочистване, управление чрез гласови команди и др.

Отворени кухни (брой 11)

Откритите кухни комбинират мястото за приготвяне на храна със спектакъра по нейното приготвяне - това предизвиква винаги възхищението на гостите на ресторанта, създавайки аналогия с театрална постановка. Посетителите се забавляват, наблюдавайки готвачите да създават произвеждащи фурор блюда. В зависимост от избраната концепция, откритата или островна кухня може да бъде една или няколко за ресторанта, като всяка е осигурена напълно с необходимото оборудване и собствен екип от готвачи. Островните кухни могат да бъдат разположени навсякъде в ресторанта за да осигурят на гостите отличен изглед към ?оуто на готвачите. Посетителите могат да избират да седнат пред една от тези кухни, а да поръчат на друга, ако кухните са повече.

?нтелигентни кухни – научна фантастика или високотехнологична реалност (брой 11)

?нтелигентната кухня на бъдещето има потенциал да революционизира индустрията чрез по-ефективно производство, рационализирайки труда и изискванията за квалификация, подобрявайки безопасността на храните и опростявайки ремонта на оборудването. Разбира се съществуват и въпроси какво е реалистично и възможно и до каква степен собствениците и управители на ресторанти ще се нуждаят реално от тези високотехнологични продукти. Най-съвременната технология за бързо готвене, позволяваща седемкратно увеличение на скоростта на готвене в сравнение с обикновенната фурна, използува комбинация от горещ въздух под налягане и микровълнова енергия, за да постигне това рекордно време. Кои върхови технологии обаче ще станат реалност предстои тепърва да видим - туристическата индустрия е много чувствителна към цените, но това не е основание да се счита, че подобни идеи не могат да спечелят евентуално популярност.

Скъсване с традициите (брой 10)

Развитието на кухненските технологии извървя дълъг път през последните 50 години и днес прогресът в тази област води до по-висока производителност и по-ниски разходи. Най-големият проблем на традиционната кухня е, че тя изисква голям обем квалифицирана работна сила поради децентрализираните работни методи. Новите технологии за готвене с последващо охлаждане (cook&chill) и вакуумно пакетиране заедно с преминаването към централизирани кухненски операции са едно от ефективните ре?ения на съвременната професионална кухня. Основните ястия и техните компоненти се приготвят, охлаждат и съхраняват на подходяща температура, като преди сервиране само се претоплят. Така консумация може да се отдалечи от кухнята за централизирана подготовка на храна. С разделянето на процеса на приготвяне на храна от периода на консумацията й производителите на кухненско оборудване създадоха и по-усъвър?енствани съоръжения, осигуряващи по-лесно обработване на продуктите, по-високо качество на приготвените храни, по-привлекателни условия за работа, по-висока производителност, пови?ена безопасност на работа и разбира се по-високо ниво на печалба.

Професионалната кухня на Zanussi (брой 10)

Професионалните кухненски уреди Zanussi Professional от дълги години са символ на високо качество, модерни технологии, естетичен дизайн, а сега вече и на гарантирана микробиологична безопасност на храната. Удобство, бързина и лекота за работещите, икономичност и надеждност за собствениците, качествена и безопасна храна за клиентите – това са част от основните характеристики на фирмената серия професионални кухненски уреди.

Оборудване за готвене с последващо охлаждане (брой 10)

Системата за готвене с последващо охлаждане (Cook&Chill) позволява храните да се съхраняват на порции по-дълго в стандартни хладилници, ястията да бъдат произведени в значително по-големи партиди за многократно последователно сервиране или за банкети. За целта се използва готварско оборудване, хладилници, възду?ни или разбъркващи охладители и голяма гама аксесоари като средства за пакетиране и вакуумиране. Тази технология се предлага вече както за малки, така и за големи професионални кухни. Докато при класическата кухня след всяка смяна на изходните продукти се изисква да се прави почистване и хигиенизиране на използваните уреди, добре организираната централизирана кухня за готвене с последващо охлаждане допуска това да се прави по-рядко и дори и еднократно за деня, когато се преминава от един тип изходни продукти към друг (напр. от месо към риба). Микропроцесорен контрол и непрекъснато цифрово отчитане на температурата във вътре?ността на уредите и/или на приготвяните ястия са стандартни характеристики на повечето системи за готвене с последващо охлаждане. Те са проектирани да облекчи HACCP програмите. Затова ключът за безопасно продължително складово съхранение на храна, приготвена чрез тези системи е в скоростното охлаждане, което бързо превежда готвения продукт през опасната зона за бактериално развитие.

Защо се купува ново ресторантско оборудване (брой 9)

Ресторантите са напълно зависими от своето оборудване - от фризерите до печките, от миялната ма?ина до ледогенератора - ефективността на кухнята, качеството на менюто и даже самочувствието на екипа са в огромна степен повлияни от вида и характера на кухненското оборудване. Съвременното ресторантско оборудване е с нарастваща сложност, с по-висока надеждност и удобство при ползване, което увеличава сигурността и гъвкавостта, намалява принудителните престои и осигурява по-голяма печалба. Тук може да се дискутира възможността да се закупи употребявано оборудване и началната финансова изгода изглежда обикновено много привлекателна. При ре?ението за купуване би следвало винаги да се вземат предвид много повече неща, отколкото началната цена.

Ефективен дизайн на кухненското оборудване (брой 8)

Често кухненското оборудване надхвърля 50% от стойността на съответното заведение. Освен това ефективният му дизайн е силно зависим от технологията на работа и от предлаганото меню. Това налага подборът на кухненско оборудване да следва определени правила, най-важните от които са анализът на менюто и правилната организация на технологичния процес. Обръща се внимание и на многоцелевото кухненско оборудване, което позволява с един уред да се ре?ават повече задачи.

Лоялен партньор на професионалистите в туризма (брой 8)

Представена е фирма Вестма ООД – оторизиран дистрибутор на професионално кухненско оборудване на Zanussi Professional, на професионално перално оборудване Electrolux Laundry Systes AB и на професионална почистваща техника Nilfisk-Advance A/S.

RATIONAL предизвика фурор в професионалната кухня (брой 7)

В интервю на д-р Бла?ке – изпълнителен директор на RATIONAL, се представя новото революционно поколение конвектомати на немската фирма. Те разпознават не само вида на ястията – месо, риба, сладки?и и т.н., но и размера му и съобразно с това това активират подходящата технология за неговото изпичане. В основата на успеха е стратегията на RATIONAL да се концентрира само върху една целева ни?а, което го отличава от всички останали конкуренти в бран?а. Фирмата констатира абсурдната ситуация клиентите й да заплащат 100% от всички функции на закупуваните от нея конвектомати, но да използват само 20%. Затова се насочва да освободи готвача от задължението да мисли за градуси, за време на печене, за влажност, за скорост на циркулация на въздуха и да насочи неговите умения към постиагне на изключително качество. Така RATIONAL следва духа на времето - да прави нещата по-лесни, а не да ги усложнява.

FREEZE`N`GO – световната новост (брой 7)

Постоянно растящите експлоатационни разходи принуждават ресторантьорите да търсят резерви в намалението на персонала, което в крайна сметка вло?ава социалния климат и качеството. Новият метод freeze`n`go (cook&chill) дава възможност да се приготвят по-добри и по-качествени ястия и то на възможно най-ниски цени. Той се базира на ползване на: ?оков замразител Frigo Jet, съдове Green Vac, вакуумна помпа, Hold-O-mat. Основният уред в тази система е Frigo Jet, който представлява ?оков замразител от вис?а класа. Green Vac e система от съдове за вакуумиране и съхранение на хранителни продукти и готови ястия. Към тях следва да има вакумна помпа, която да ги обезвъзду?ава след запълването им с продукти или ястия. Hold-O-mat e прецизен уред за поддържане температурата на ястията при определена влажност. Самият производствен процес при метода freeze`n`go протича по следния начин: прясно приготвените и подправени зеленчуци или изпеченото (в конвектомат) месо, поставени в горещо състояние в покрити съдове Green Vac се охлаждат ?оково за запазване на влажността, сокът и витамините. Преди да се образуват ледените кристали при температура около +2 С се осъществява вакумирането в гастрономическия съд. Храните се запазват в прясно състояние и нормален хладилник до 10 дни! Тайната на този резултат се крие в предотвратяване развитието на микроорганизми в готовата храна, обработена по посочения начин.

Съвременни технологии за обработка на хранителните отпадъци (брой 6)

Сред очакваните проблеми пред туристическата индустрия във връзка с приемането на страната в Европейския съюз, се очертава и обработката на хранителните отпадъци. Обичайното изхранване на животни с хранителни отпъдъци има генерална забрана за територията на ЕС, което неминуемо ще се отрази и върху туризма у нас. Разгледани са три алтернативни технологии за обработка на хранителните отпадъци с техните предимства и недостатъци.

Нощем, когато всички спят… (брой 5)

Напълно автоматизираното нощно готвене с парен конвектомат е революционно събитие с фундаментално значение, което води до радикални промени в процеса на приготвяне на големи количества печени и заду?ени ястия. При продължително печене на температура около 60 градуса месото постига зрялост, отговаряща на престой за узряване 1,5 до 2 дни. Качеството на приготвеното с нощно готвене месо е недостижимо при други методи. Към предимствата на нощното готвене трябва да се отнесе и ефективността му – намаляват рязко загубите на тегло на печеното месо, което наред с подобрените вкусови качества прави този метод предпочитан.

Върхови технологии в готвенето - ClimaPlus Control (брой 2)

Статията е продължение на стартиралото в брой 1 представяне на парните конвектомати ClimaPlus Control. Акцентът е върху ?ироките възможности за поддържане на различно съотно?ение между влага и температура в работната камера на конвектомата. Тази върхова технология позволява само с един професионален кухненски уред да се приготвя ?ирока гама ястия с отлично качество и гаранция за 100% повтаряемост при следващо приготовление.

Подход при оборудване на професионалната кухня (брой 2)

Опасността от закупуване на твърде много или твърде скъпи уреди за оборудване на професионалната кухня е причина за фалита на някои от новооткриваните заведения. Обръща се внимание на необходимостта от оборудване, осигуряващо завър?ен технологичен цикъл на готвене в зависимост от специализацията на съответното заведение. Колкото по-нужен и по-използван е един кухненски уред, толкова по-високотехнологичен и по-скъп следва да е той.

От традиционното професионално кухненско оборудване към ClimaPlus Combi (брой 1)

През 1976 год. един германец от Бавария открива връзката между климата и готвенето, в резултат на което днес 15% от професионалните кухни в света са оборудвани с парни конвектомати. ?зложени са принципите на работа на последната генерация уреди на фирма Rational – конвектомати дозиращи смесването на влажната и суха среда за готвене в желани пропорции. ?зреждат се големите предимства на тези уреди, превърнали се вече в световен стандарт.

базиран на Website Baker